La famille de l’olivier c’est les oléacées qui comprend, les lilas les troènes et les frênes ainsi plusieurs arbustes comme les forsythias, les jasmins.
Son hauteur peut atteindre de 15 à 20 m, l’Oliver se caractérise par sa longue vie.
Pour avoir une bonne récolte, et selon la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus entre 3et 7m
Les feuilles sont opposées, ovales allongées, résistants, enroulées sur les bords, d'un vert foncé sur la face supérieure et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure.
La duré de vie des feuilles en moyenne trois ans puis elles jaunissent et tombent surtout durant l’été
Les fleurs sont blanches avec une corolle, deux étamines, un calice à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate.
L'olive qui est le fruit de l’olivier est une drupe, dont la peau est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l’eau, avec une pulpe charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse de la fin août jusqu'à la véraison.
D'abord vert, il devient noir à maturité complète.
Le noyau très qui est trop dur, osseux, est formé d'une enveloppe qui se filtre l'été à partir de fin juillet et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et non fonctionnel.
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